هل بروتين الذرة المائي هو نفسه MSG؟

إذا كنت قد قمت بفحص ملصقات الطعام ، فقد تكون قد لاحظت مكونات مثل "بروتين الذرة المائي"و" الغلوتامات أحادية الصوديوم "(MSG). تظهر هذه المضافات المعززة للنكهة في عدد لا يحصى من الأطعمة المصنعة ، من الحساء والصلصات إلى الوجبات الخفيفة والوجبات المجمدة. ومع ذلك ، فإن الارتباك غالبًا ما ينشأ فيما يتعلق بالوجود إلى هذه الفروق ، وتوحيدها ، وتشغيلها ، وتشغيلها ، وتشغيلها ، وتشغيلها ، وتشغيلها ، وتشغيلها ، وتشغيلها ، وتوليها ، وتوليها ، وتشغيلها ، أو تعمل على توليها.

لفهم العلاقة بين بروتين الذرة المائي و MSG ، يجب علينا أولاً فحص هياكلها الكيميائية وتراكيبها. الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هو ملح الصوديوم من حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني يحدث بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة. من الناحية الكيميائية ، يتكون MSG من أيونات الصوديوم وأيونات الغلوتامات. صيغتها الجزيئية هي ج₅H₈لا₄نا ، ويبدو كمسحوق بلورية أبيض يذوب بسهولة في الماء. يحتوي MSG على حوالي 78 ٪ من حمض الجلوتاميك ، و 12 ٪ من الصوديوم ، و 10 ٪ من الماء.

 

بروتين الذرة المائي، من ناحية أخرى ، لديه تكوين أكثر تعقيدًا. إنه مشتق من بروتين الذرة الذي يخضع للتحلل المائي ، وهي عملية تنقسم البروتين إلى الأحماض الأمينية المكونة وسلاسل الببتيد الأصغر. يحتوي الخليط الناتج على مختلف الأحماض الأمينية ، بما في ذلك حمض الجلوتاميك ، وأيضًا آخر مثل الألانين والليوسين والبرولين. في حين أن التركيبة الدقيقة تختلف اعتمادًا على عمليات التصنيع ، فإن أوليغوببتيد الذرة تحتوي عادةً على ما بين 10 ٪ و 30 ٪ من حمض الجلوتاميك الحر بالوزن ، إلى جانب الأحماض الأمينية الأخرى والببتيدات والملح.

 

هذا التمييز أمر بالغ الأهمية: MSG هو مركب واحد نقي (ملح الصوديوم من حمض الجلوتاميك) ، في حين أن الببتيد الذرة هو مزيج معقد من المركبات التي تشمل حمض الجلوتاميك المجاني مع الأحماض الأمينية الأخرى والببتيدات. يوجد حمض الجلوتاميك في بروتين الذرة في شكله الحر ، تمامًا كما هو الحال في MSG ، وهو ما يفسر سبب أن هذه المكونات يمكن أن تنتج آثارًا مماثلة لتحسين النكهة.

من منظور غذائي ، توفر كلتا المادتين الحد الأدنى من السعرات الحرارية وتعمل في المقام الأول كمحسّنات للنكهة بدلاً من مصادر مهمة من المواد الغذائية. ومع ذلك ، فإن بروتين الذرة المائي يحتوي على طيف أوسع من الأحماض الأمينية من MSG النقي ، على الرغم من أن الكميات صغيرة جدًا للمساهمة بشكل مفيد في متطلبات البروتين الغذائي.

تجدر الإشارة إلى أن حمض الجلوتاميك في كل من MSG وبروتين الذرة المائي متطابق كيميائيًا مع حمض الجلوتاميك الموجود بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الطماطم والجبن والفطر. يعالج جسم الإنسان هذا المركب بنفس الطريقة بغض النظر عما إذا كان يأتي من مصادر الطعام الطبيعية أو إضافات الطعام.

تكشف أصول وعمليات التصنيع لبروتين الذرة المائي و MSG عن مزيد من التمييز بين هذه الإضافات الغذائية. تم اكتشاف MSG في عام 1908 من قبل عالم الكيمياء الحيوية اليابانية Kikunae Ikeda ، التي عزلت حمض الجلوتاميك من الأعشاب البحرية ووجدوا أنها مسؤولة عن الذوق اللذيذ في العديد من الأطعمة المظهر النكهة المعروفة الآن باسم "Umami". يتضمن إنتاج MSG التجاري اليوم عادة التخمير البكتيري للنشا أو بنجر السكر أو قصب السكر أو دبس السكر. البكتيريا المستخدمة في هذه العملية (عادةcorynebacterium glutamicum) تفرز حمض الجلوتاميك ، الذي يتم تنقيته ثم تحويله إلى شكل ملح الصوديوم.

يتبع بروتين الذرة المائي مسار إنتاج مختلف. تبدأ العملية ببروتين الذرة (غالبًا ما تكون وجبة الغلوتين الذرة ، وهي نتيجة ثانوية لتصنيع نشا الذرة) يخضع للتحلل المائي. يمكن تحقيق هذا التحلل المائي من خلال عدة طرق:

التحلل المائي الحمضي: يتم علاج بروتين الذرة بأحماض قوية (مثل حمض الهيدروكلوريك) تحت حرارة عالية وضغط ، وكسر روابط البروتين وإطلاق الأحماض الأمينية الحرة ، بما في ذلك حمض الجلوتاميك.

التحلل المائي الأنزيمي: إنزيمات محددة تسمى البروتياز تحطم البروتين بطريقة أكثر تحكمًا ، مما يؤدي إلى منتج ذي خصائص وظيفية معينة.

التحلل القلوي: العلاج بالمواد القلوية يخلق تفاعلًا مختلفًا للتحلل المائي ، مما يؤدي إلى منتجات نهائية مختلفة قليلاً.

بعد التحلل المائي ، يخضع المحلول للتحييد والترشيح والتركيز والتجفيف لإنتاج منتج بروتين الذرة المائي النهائي. تحتوي النتيجة النهائية على حمض الجلوتاميك المجاني مع الأحماض الأمينية الأخرى وشظايا الببتيد. تركيز حمض الجلوتاميك فيأوليغوبتيد الذرة يتراوح عادة من 10-30 ٪ ، أقل بكثير من MSG النقي.

تؤثر طريقة الإنتاج بقوة على ملف تعريف النكهة والخصائص الوظيفية للببتيد الذرة. يميل التحلل المائي الحمضي إلى إنتاج المزيد من حمض الجلوتاميك الحر ، مما يخلق طعمًا أقوى من الأومامي ، في حين يسمح التحلل المائي الأنزيمي بتحكم أكثر دقة على حجم الببتيد وملاحظات النكهة الناتجة. يستخدم بعض الشركات المصنعة مجموعة من الأساليب لتحقيق خصائص محددة.

من حيث التنظيم ، يجب إعلان كلا المكونين على ملصقات الأغذية في معظم البلدان ، على الرغم من اختلاف متطلبات العلامات. في الولايات المتحدة ، تتطلب إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) تحديد البروتينات المائية بواسطة مصدرها المحدد (على سبيل المثال ، "بروتين الذرة المائي") على قوائم المكونات ، في حين يجب أن يتم تصنيف MSG على أنها "الغلوتامات أحادية الصوديوم".

عند فحص كيفية عمل بروتين الذرة المائي و MSG في النظم الغذائية ، نجد كل من أوجه التشابه والاختلاف التي توضح علاقتها. يتم تقدير كلا المكونين في المقام الأول لخصائصهما التي تعزز النكهة ، لا سيما قدرتهما على نقل أو تضخيم المذاق الأومامي-صورة النكهة اللذيذة ، التي تعتبر "الذوق الخامس" إلى جانب الحلو والمالح والمرير.

تعمل MSG بشكل حصري تقريبًا كمحسن للنكهة. عند إضافته إلى الأطعمة ، فإنه يوفر طعم Umami نظيف ومباشر دون المساهمة في ملاحظات نكهة إضافية. إنه يعمل بشكل تآزري مع النكهات الحالية ، مما يعزز الصفات اللذيذة مع تقليل الحاجة إلى الملح في العديد من المستحضرات. يذوب MSG بسهولة في الماء ويوزع بالتساوي في جميع أنحاء الأنظمة الغذائية ، مما يوفر تعزيز نكهة ثابت في جميع أنحاء المنتج.

بروتين الذرة المائي بمثابة مكون متعدد الوظائف. مثل MSG ، فإنه يوفر نكهة Umami من خلال محتوى حمض الجلوتاميك المجاني. ومع ذلك ، فإنه يوفر أيضًا تعقيدًا إضافيًا من خلال ملفه الشخصي المتنوع للأحماض الأمينية وشظايا الببتيد. تساهم هذه المكونات في ملاحظات نكهة محددة تتجاوز أومامي النقي ، بما في ذلك حلاوة طفيفة أو مرارة أو خصائص لحمي ، اعتمادًا على طريقة التحلل المائي ودرجة الانهيار. هذا التعقيد يجعل أوليجوببتيد ذرة ذرة ذات قيمة خاصة في خلق عمق النكهة في الحساء والمرق ونظريات اللحوم.

ما وراء تعزيز النكهة ،بروتين الذرة المائييوفر فوائد وظيفية لا توفرها MSG:

تعديل الملمس: يمكن أن تؤثر أوليجوببتيد الذرة على فم الفم والملمس في بعض تطبيقات الطعام.

خصائص المستحلب: يمكن أن تساعد في تثبيت مستحلبات الزيت في المياه في بعض الأنظمة الغذائية.

قدرة ربط الماء: يمكن للبروتينات المائية يمكن أن تعزز احتباس الرطوبة في الأطعمة المصنعة.

تفاعلات براوننج: تشارك الأحماض الأمينية في تفاعلات Maillard أثناء الطهي ، مما يساهم في تطوير الألوان المرغوب فيه ومركبات نكهة إضافية.

اخترع الشركات المصنعة للأغذية بين هذه المكونات بناءً على احتياجات الصيغة المحددة. يوفر MSG تحسينًا مباشرًا Umami بتكلفة أقل عمومًا ، في حين يوفر بروتين الذرة المائي لملف نكهة أكثر تعقيدًا وفوائد وظيفية إضافية عند نقطة سعر أعلى عادةً. تحتوي العديد من الأطعمة المصنعة على كلا المكونين للاستفادة من خصائصها التكميلية. التركيز المطلوب للفعالية يختلف أيضا. يوفر MSG عادةً تعزيز نكهة ملحوظ في {{0}}.

يمثل تصور المستهلك تمييزًا مهمًا آخر. يبلغ بعض الأفراد عن حساسية MSG ، واصفا أعراض مثل الصداع أو التدفق بعد استهلاك الأطعمة التي تحتوي على المضافة (تسمى عادة "متلازمة المطعم الصيني"). لا يزال الأدلة العلمية لحساسية MSG غير حاسمة ، حيث فشلت الدراسات التي يتم التحكم فيها بشكل صحيح عمومًا في تأكيد ردود الفعل المتسقة. ومع ذلك ، فإن مخاوف المستهلك دفعت العديد من الشركات المصنعة إلى البحث عن بدائل مثل البروتينات المائية لتعزيز النكهة.

من المهم أن نلاحظ أن الأفراد حساسين للجلوتامات المجانية قد يتفاعلون بشكل مشابه لبروتين الذرة المائي كما هو الحال مع MSG ، لأن كلاهما يحتوي على حمض الجلوتاميك الحر. بالنسبة لأولئك الذين يتجنبون MSG على وجه التحديد لأسباب الحساسية المتصورة ، فإن مجرد التحول إلى المنتجات التي تحتوي على الببتيد الذرة قد لا يزيل المركب المثير للقلق.

كما اكتشفنا خلال هذه المقالة ، يوفر Corn Oligopeptide فوائد فريدة من نوعها كمحسن للنكهات مع خصائص وظيفية إضافية تتجاوز ما يمكن أن توفره MSG. لمصنعي الأغذية الذين يبحثون عن جودة عاليةبروتين الذرة المائي، تقف Le-Nutra كمورد رئيسي مقرها في الصين مع خبرة واسعة في هذا المكون المتخصص.

مع 10 سنوات من الخبرة في صناعة المكونات الطبيعية ، يوفر Le-Nutra الببتيد الذرة محتوى بروتين يزيد من أو يساوي 80 ٪ ، مما يضمن أقصى قدر من الوظائف وقدرات تعزيز النكهة. يتم تعبئة منتجاتنا في أكياس رقائق الألومنيوم الفراغ أو أكياس Kraft 15 كجم (قابلة للتخصيص) مع أكياس بولي ذات طبقات مزدوجة من الداخل ، والحفاظ على النضارة والجودة في جميع أنحاء الشحن والتخزين.

سواء كنت تقوم بصياغة الأطعمة اللذيذة ، أو بدائل اللحوم النباتية ، أو تعزيز ملف النكهة من الحساء والصلصات ، فإن الببتيد ذرة البروتين العالي يوفر أداءً ثابتًا وجاذبية تنظيفًا. لمزيد من المعلومات أو لتقديم طلب ، يرجى الاتصال بنا علىinfo@lenutra.com.

مراجع:

1. Ninomiya ، K. (1998). الحدوث الطبيعي للمواد Umami. مراجعات الطعام الدولية ، 14 (2-3) ، 177-211.

2. Geha ، RS ، Beiser ، A. ، Ren ، C. ، Patterson ، R. ، Greenberger ، PA ، Grammer ، LC ، ... & Saxon ، A. (2000). مراجعة رد الفعل المزعوم على الغلوتامات أحادية الصوديوم ونتائج دراسة متعددة المراكز التي تسيطر عليها وهمي. The Journal of Nutrition ، 130 (4) ، 1058S -1062 s.

3. شيفمان ، SS (2019). نكهة تعزيز الأطعمة للمسنين. مجلة التغذية ، الصحة والشيخوخة ، 23 (4) ، 338-348.

4. Beyreuther ، K. ، Biesalski ، HK ، Fernstrom ، JD ، Grimm ، P. ، Hammes ، WP ، Heinemann ، U. ، ... & Walker ، R. (2007). اجتماع الإجماع: تحديث الغلوتامات أحادية الصوديوم. المجلة الأوروبية للتغذية السريرية ، 61 (3) ، 304-313.

5. سينغ ، م. (2018). المزاج والغذاء والإدراك: دور التربتوفان والسيروتونين. الرأي الحالي في التغذية السريرية والرعاية الأيضية ، 21 (1) ، 8-13.