هل الشوفان المائي هو نفسه الشوفان العادي؟

 

منذ فترة طويلة تم الاحتفال بشوفان كقوة غذائية ، حيث تقدم مجموعة رائعة من الفوائد الصحية التي تتراوح من حماية القلب إلى إدارة السكر في الدم . لقد جعلها تعدد استخداماتها في تطبيقات الطهي ، نواجهها من العناصر الأساسية في العديد من الأسر ، بما في ذلك. مع تقدم تكنولوجيا الطعام ، نواجه الآن أشكالًا مختلفة من المكونات المتسايبروتين الشوفان المائي. يؤدي هذا إلى سؤال مهم: هل الشوفان المائي هو نفسه الشوفان العادي؟ الإجابة المختصرة هي لا ، الشوفان المائي والشوفان العادي يختلفان اختلافًا كبيرًا في بنيتها وملفتها الغذائية وخصائصها الوظيفية . بينما تنشأ من نفس الحبوب ، فإنها تخضع للاختلافات بشكل كبير ، فإنهم يرغبون في الحصول على أساليب معالجة ، ويختارون أن يكونوا مختلفين حولهم. تستهلك .

 

الشوفان العادي ، سواء كان ذلك في شكل شوفان مقطوع الصلب ، أو المطول ، أو السريع ، يحتفظ بالكثير من بنيتها الطبيعية . على النقيض من ذلك ، فقد خضعت منتجات الشوفان المائية التي تعرض تقنيات المعالجة المحددة التي تقسم الجزيئات المعقدة إلى مكونات وتجميل أصغر وتجميلها بشكل كبير في مجال الأطعمة والخبراء. ما وراء .

تتبع الرحلة من حبة الشوفان الكاملة إلى المنتج النهائي مسارات مختلفة بشكل ملحوظ عند مقارنة الشوفان العادي بمنتجات الشوفان المائية . هذه الاختلافات المعالجة تغير بشكل أساسي بنية ووظائف المكونات النهائية ، وإنشاء مواد مميزة مع تطبيقات فريدة .

يخضع الشوفان العاديون إلى الحد الأدنى نسبيًا من المعالجة التي تحافظ على الكثير من بنيتها الطبيعية . تبدأ العملية عادة بتنظيف حبيبات الشوفان المحصودة ، تليها إزالة الهيكل الخارجي غير الصالح لإنتاج ما يعرف باسم الحروات .

الشوفان المقطوع الصلب ببساطة يتم إنتاجها إلى عدة قطع مع شفرات فولاذية . يتم إنتاج الشوفان المدلفن (الشوفان القديم) عن طريق تبخير الأجراف لتنعيمها ثم تسطيحها بين الأسطوانات . يتبع الشوفان السريع نفس العملية مثل الشوفان المتدحرجة ولكن يتم قطعها حتى تتدحرج وأكثر من ذلك. إنها مطبوخة مسبقًا ، مجففة ، وغالبًا ما تضاف مكونات إضافية للنكهة . خلال هذه العمليات ، والبنية الجزيئية الأساسية لمكونات الشوفان- وخاصة البروتينات والنشويات والألياف- لا تزال سليمة إلى حد كبير .

في تناقض صارخ ، ينتجبروتين الشوفان المائيينطوي على تحول كبير لهيكل الحبوب الأصلي من خلال عملية متطورة متعددة المراحل . يبدأ الإنتاج عادة بعزل البروتين من الشوفان من خلال استخراج القلوية ، يليه هطول الأمطار الحمضي أو غيرها من تقنيات الفصل. الشوفان .

العملية المميزة في إنشاء بروتين الشوفان المائي هي التحلل المائي - وهو تفاعل يحطم البروتينات إلى الببتيدات الأصغر والأحماض الأمينية عن طريق تشق روابط الببتيد التي تربط الأحماض الأمينية معًا . يمكن تحقيق هذا التفاعل من خلال ثلاث طرق أساسية:

يستخدم التحلل المائي الأنزيمي إنزيمات محددة (البروتياز) التي تحفز كسر روابط الببتيد . توفر هذه الطريقة تحكمًا دقيقًا على درجة التحلل المائي ويحافظ على جودة التغذية من الأحماض الأمينية . حمض توظف أحماض قوية في درجات الحرارة المرتفعة.. وتقليل القيمة الغذائية . يستخدم التحلل المائي القلوي قواعد قوية لالتقاط روابط الببتيد ولكنه يواجه تحديات مماثلة للتحلل المائي الحمضي فيما يتعلق بتدهور الأحماض الأمينية . بعد التحلل المائي. الكسور . ثم يتم تركيز المنتج وتجفيفه من خلال تجفيف الرش أو تجفيف التجميد لإنتاج مسحوق بروتين الشوفان المائي .

تؤثر درجة التحلل المائي - النسبة المئوية لروابط الببتيد المشقوقة أثناء المعالجة - بشكل كبير على خصائص بروتين الشوفان المائي النهائي . بدرجات منخفضة من التحلل المائي (عادةً ما يكون ({1}}) تحتوي 10 ٪) تحتوي على الببتيدات الأصغر والأحماض الأمينية الحرة ، مما يوفر قابلية للذوبان والهضم المحسّن ولكن الخصائص الوظيفية المتغيرة .

هذه الاختلافات في المعالجة مكونات العائد مع الهياكل الجزيئية المختلفة بشكل أساسي: الشوفان العادي يحافظ على بنيتها الجزيئية المعقدة ، في حين أن بروتين الشوفان المائي يتكون في الغالب من الببتيدات والأحماض الأمينية المشتقة من بروتينات الشوفان . الطرق .

تختلف الملامح الغذائية لبروتين الشوفان العادي وبروتين الشوفان المائي بشكل كبير نتيجة لطرق المعالجة المميزة . هذه الاختلافات لها آثار مهمة على تطبيقاتها في تركيبات الغذاء والفوائد الصحية المحتملة .

يعرض الشوفان العادي ملف تعريف متوازن المتوازن الذي أكسبهم الاعتراف كقوة غذائية . A {{1} Beta-glucan) ، 5-9 ٪ ، ومختلف المغازلات الدقيقة . يبقى جزء البروتين في الشوفان العادي في حالته الأصلية ، ويتألف بشكل أساسي من الغلاقات (حوالي 70-80 ٪ من البروتين الكلي) و avenalins ، مع كمية أقل من البرولينز و {. الكربوهيدرات (في المقام الأول النشا) والألياف القابلة للذوبان (ولا سيما بيتا-جلوكان) ، والتي ارتبطت بتأثيرات لخفض الكوليسترول وتحسين التحكم في الغليكرمي . بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الشوفان على كميات ملحوظة ، و ZIN ، و ZIN ، ZINS ، المواد الكيميائية النباتية ذات الخصائص المضادة للأكسدة ، مثل Avenanthramides ، والتي هي فريدة من نوعها على الشوفان .

في المقابل،بروتين الشوفان المائييمثل جزءًا من البروتين المركّز الذي خضع لتحول كبير . أنه يحتوي عادة على 80-90 ٪ (الأساس الجاف) ، يتكون في الغالب من الببتيدات والأحماض الأمينية الحرة بدلاً من البروتينات المنطقية. محتوى الكربوهيدرات. وبالمثل ، يتم تقليل محتوى الدهون عادة إلى أقل من 1 ٪ . يعكس المظهر الجانبي للأحماض الأمينية لبروتين الشوفان المائي بشكل عام تلك الموجودة في بروتينات الشوفان الأصلية ، والتي تتميز بمستويات عالية نسبيًا من حمض الجلوتاميك ، وحمض الأسبارتيك ، و leucine ، و alanine {{7}. والجدير بالذكر أن بروتين الشوفان يوفر توازنًا معقولًا من الأحماض الأمينية الأساسية ، على الرغم من أنه يحتوي على مستويات أقل نسبيًا من الليسين مقارنة بالبروتينات الحيوانية .

إن التحول من البروتينات السليمة إلى الببتيدات والأحماض الأمينية من خلال التحلل المائي يمنح العديد من المزايا الغذائية . أولاً ، يتم امتصاص الببتيدات الأصغر بسهولة أكبر في الجهاز الهضمي مقارنة بالبروتينات السليمة التي يمكن أن تتواجد بترويجيات محددة ، مما يحتمل أن يكون ذلك في تسلسلات التحليل الحيوي. مضادات الأكسدة أو مضادات ضغط الدم أو الآثار المناعية .

يختلف بروتين الشوفان المائي أيضًا عن الشوفان العادي في محتوى المغذيات الدقيقة . عادةً ما تزيل عمليات الاستخراج والتنقية معظم المعادن والكيمياء النباتية الموجودة في شوفان كامل.

تؤثر هضم المكونات الغذائية بشكل كبير على قيمتها الغذائية ، والتوافر البيولوجي ، والآثار الصحية المحتملة . عند مقارنة الشوفان العادي ببروتين الشوفان المنتظم ، واختلافات كبيرة في الهضم بسبب هياكلها الجزيئية المميزة ومكوناتها .

يحتوي الشوفان العادي على بروتين في شكله الأصلي والمعقد ، المغطى داخل مصفوفة الشوفان إلى جانب النشويات والألياف والمكونات الأخرى . يؤثر هذا الهيكل المعقد على كيفية معالجة الجهاز الهضمي البشري هذه العناصر الغذائية . البروتين الهضم من الشبكات السليمة تقريبًا من {2}. البروتينات . تسهم عدة عوامل في ملف تعريف الهضم هذا: أن وجود الكربوهيدرات المعقدة ، وخاصة ألياف بيتا-جلوكان ، يمكن أن يبطئ عملية الهضم عن طريق تشكيل حلول لزج في الجهاز الهضمي . قد ترتبط مثبطات الإنزيم ، والمركبات الفينولية ، بالبروتينات أو تمنع الإنزيمات الهضمية ، مما يقلل من قابلية الهضم البروتيني الكلي . هيكلًا مضغوطًا للبروتينات الشوفان الأصلية ، مع طيها الثلاثية والرباعية ، يعرض عدد أقل من الروابط الببتيد المكشوفة للهزميات الرصمية للوصول إلى {9}

بالإضافة إلى ذلك ، يؤثر طهي أو معالجة الشوفان العادي على هضمهم . معالجة الحرارة أثناء المعالجة (مثل التبخير في إنتاج الشوفان المدلفن) من البروتينات الجسدية جزئيًا ، والتي يمكن أن تحسن قابلية الهضم عن طريق تكشف عن هياكل البروتين المترو الكربوهيدرات ، التي قد تقلل من التوافر البيولوجي لبعض الأحماض الأمينية ، وخاصة ليسين .

في المقابل،بروتين الشوفان المائييوضح الهضم المعزز بشكل كبير مقارنة ببروتينات الشوفان السليمة . عملية التحلل المائي تسبق البروتينات عن طريق كسر روابط الببتيد التي قد تحتاج إلى تشقها عن طريق الجهاز الهضمي الذي يتطلب من {AMINGES ALMINGERS AMINGES من AMINTINGERS ALMINGES ALMINGES ALMINGES ALMINGES AMINGES الحد الأدنى من الانهيار الإضافي قبل الامتصاص . اعتمادًا على درجة التحلل المائي ، قد يكون جزء مهم من البروتين قابلاً للامتصاص بشكل مباشر دون مزيد من العمل الأنزيمي {{5} الحواجز التي تحول دون الوصول إلى الإنزيم .

كقيادة مورد بروتين الشوفان المائيفي الصين ، يجمع Le-Nutra بين الخبرة التقليدية والتكنولوجيا المتطورة لإنشاء مكونات بروتين استثنائية قائمة على النبات . لقد أنشأنا التزامنا بالجودة والابتكار كشريك موثوق به للشركات في جميع أنحاء العالم .

مع أكثر من 10 سنوات من الخبرة في صناعة المكونات الطبيعية ، فإننا نتفهم التحديات التقنية والتجارية التي تواجه الصيغ والعلامات التجارية . يعمل فريقنا المستجيب بشكل وثيق مع العملاء لتطوير حلول مخصصة تعالج متطلبات وظيفية ومتطلبات غذائية أو غذائية من المنتجات الرياضية أو التغذية الرياضية أو التغذية الرياضية أو التغذية الرياضية ، أو التغذية التغذية الرياضية ، يمكن أن تساعدك على تحقيق أهداف الابتكار الخاصة بك .

لمزيد من المعلومات حول منتجاتنا أو لمناقشة متطلباتك المحددة ، يرجى الاتصال بنا علىinfo@lenutra.com.

مراجع:

1. Jodayree ، S . ، Smith ، J . c . ، & tsopmo ، a . (2012) . anti-oxidative proteins .
2. Klose ، C . ، & Arendt ، E . k . (2012) . البروتينات في الشوفان ؛ توليفهم وتغييراتهم أثناء الإنبات: مراجعة . المراجعات النقدية في علوم الغذاء والتغذية ، 52 (7) ، 629-639.
3. Guan ، x . ، yao ، h . ، Chen ، z . ، Shan ، l . ، & Zhang ، m . (2007) . الكيمياء ، 101 (1) ، 163-170.
4. Ma ، C . y . (2004) . الخواص الوظيفية لبروتين الشوفان المعدل بواسطة التحلل الأنزيمي . مجلة العلوم الغذائية ، 69 (8) ، c 653-
5. konak ، ü . ̇ . ، ercili-cura ، d . ، sibakov ، j . ، sontag-strohm ، t . (2014) . co 2- شوفان مقلوب: الخواص الفيزيائية والتغذوية . كيمياء الطعام ، 165 ، 1-8.